Подробный пошаговый рецепт с фото: Шаг 1
-
Подготовить продукты для приготовления ботвиньи классической со свининой. Свинину хорошо промыть под холодной водой. Огурец, редис, свекольную ботву, зеленый лук, укроп и петрушку тоже тщательно промыть и обсушить. Репчатый лук и чеснок почистить.
Для приготовления ботвиньи лучше выбирать молодую свекольную ботву. Она более нежная, сочная и без выраженной горечи. Если листья немного подвяли, положите их на 10–15 минут в холодную воду — они быстро станут свежими и упругими.
Для варки свинины использовать 1,5 л воды. После приготовления для ботвиньи понадобится около 250 г отварной свинины и 200 мл охлажденного бульона. Остальное мясо и бульон можно использовать для приготовления других блюд.
Соль добавлять поэтапно: слегка посолить бульон во время варки, затем при необходимости подсолить зелень и в конце скорректировать вкус готовой основы после добавления кваса. Поскольку соленость кваса может отличаться, окончательно солить ботвинью лучше непосредственно перед подачей.
-
Шаг 2
Налить воду в кастрюлю, положить свинину и поставить варить на небольшом огне.
Для вкусной ботвиньи со свининой мясо важно класть именно в холодную воду. Пока вода постепенно нагревается, свинина успевает отдать бульону больше вкуса, поэтому он получается насыщенным, ароматным и прозрачным.
После закипания не стоит увеличивать огонь. Медленное кипение позволяет сохранить прозрачность бульона, а мясо остается мягким и сочным.
Для этого рецепта лучше всего подходят свиная лопатка, окорок или нежирная шея. Такое мясо хорошо варится, остается сочным и отлично подходит для холодных супов.
👉 Если вы часто готовите первые блюда, посмотрите рецепт домашнего мясного бульона. Его удобно готовить заранее, заморозить и использовать для разных супов.
-
Шаг 3
Снять пену после закипания. Положить в кастрюлю репчатый лук, чеснок, несколько веточек петрушки и укропа. Посолить и варить свинину на слабом огне около 1 часа.
Не допускать сильного кипения. Именно спокойное томление делает бульон прозрачным и помогает сохранить его насыщенный вкус.
Во время варки можно несколько раз проверить поверхность бульона и при необходимости снять остатки пены.
Совет. Не используйте всю соль сразу. Соленость будущей ботвиньи будет зависеть еще и от кваса, поэтому окончательно попробовать основу лучше уже после смешивания с квасом.
-
Шаг 4
Достать из кастрюли свинину, лук, чеснок и зелень.
Лук, чеснок и зелень больше не понадобятся — они уже отдали бульону весь свой аромат. Свинину оставить остывать при комнатной температуре.
Не стоит нарезать горячее мясо. После полного остывания оно становится плотнее, сохраняет сок внутри и режется намного аккуратнее.
-
Шаг 5
Процедить бульон через мелкое сито. Если хочется получить особенно прозрачную основу для классической ботвиньи, можно застелить сито сложенной в несколько слоев марлей или чистой хлопковой салфеткой.
После процеживания полностью остудить бульон, затем убрать его в холодильник. Основа для ботвиньи должна быть хорошо охлажденной. Именно холодный бульон в сочетании с хлебным квасом делает этот суп особенно освежающим в жаркую погоду.
-
Шаг 6
Нарезать остывшую свинину крупными кусочками.
Слишком мелко нарезать мясо не стоит. В классической ботвинье кусочки свинины должны хорошо чувствоваться, тогда суп получается более сытным и выглядит аппетитнее.
Если на мясе остались крупные кусочки жира, их можно аккуратно срезать.
👉 Если после приготовления осталось немного отварной свинины, попробуйте приготовить щи со свининой, фасолевый суп или даже салат.
-
Шаг 7
Нарезать огурец тонкой соломкой. Если огурцы крупные или кожица жесткая, лучше ее срезать. Перезревшие семена тоже желательно удалить, чтобы вкус ботвиньи получился более нежным.
-
Шаг 8
Нарезать редис тонкой соломкой. Чтобы соломка получилась ровной, сначала нарезать редис тонкими кружочками, затем сложить их стопкой и снова нарезать узкими полосками. Благодаря такой нарезке редис равномерно распределяется в ботвинье и приятно хрустит.
-
Шаг 9
Нарезать листья свекольной ботвы тонкими полосками. Если листья крупные, сначала отделить их от толстых черешков. Молодая ботва готовится быстрее, остается нежной и отлично подходит для классической ботвиньи.
-
Шаг 10
Нарезать зеленый лук, петрушку и укроп как можно мельче.
При желании можно добавить немного щавеля или молодого шпината. Они хорошо сочетаются со свекольной ботвой и придают холодному супу легкую кислинку.
-
Шаг 11
Переложить нарезанную зелень в глубокую миску. Добавить соль.
Соль поможет зелени быстрее пустить сок, благодаря чему вкус ботвиньи станет более насыщенным.
Не используйте слишком много соли. После добавления кваса вкус изменится, поэтому окончательно регулировать соль лучше в самом конце.
-
Шаг 12
Растереть зелень ступкой до появления сока.
Не нужно превращать зелень в пюре. Достаточно слегка размять ее, чтобы она стала мягче и отдала свой аромат. Именно этот простой прием делает классическую ботвинью более насыщенной без добавления дополнительных специй.
Если ступки нет, зелень можно аккуратно размять ложкой или слегка перетереть руками.
-
Шаг 13
Смешать в глубокой миске охлажденный бульон (200 мл) и хлебный квас.
Основа для ботвиньи должна быть хорошо охлажденной. Именно холодный бульон и холодный квас делают этот суп особенно освежающим.
Лучше использовать натуральный хлебный квас без выраженной сладости. Он подчеркнет вкус свинины, зелени и овощей, не перебивая их.
Если квас слишком кислый, можно добавить совсем немного сахара. Если, наоборот, сладковатый — достаточно положить немного больше горчицы или добавить несколько капель лимонного сока.
-
Шаг 14
Добавить горчицу, посолить и хорошо перемешать.
Горчица придает легкую пикантность и делает вкус ботвиньи более выразительным. После перемешивания обязательно попробовать основу. Если потребуется, добавить еще немного соли.
По желанию можно положить немного тертого хрена. Он хорошо сочетается со свининой и делает вкус более насыщенным, но добавлять его лучше понемногу.
-
Шаг 15
Выложить в глубокую миску или порционную тарелку огурец, редис и подготовленную зелень.
Равномерно распределить овощи по дну тарелки, чтобы в каждой порции было достаточно свежей зелени и хрустящих овощей. Именно они делают классическую ботвинью легкой, сочной и по-летнему свежей.
Если готовите ботвинью заранее, не смешивайте овощи с жидкой основой. Лучше хранить их отдельно в холодильнике и соединить непосредственно перед подачей. Так огурцы и редис останутся хрустящими.
-
Шаг 16
Залить овощи охлажденной основой из бульона и кваса.
-
Шаг 17
Выложить сверху нарезанную свекольную ботву и кусочки отварной свинины.
Мясо лучше распределить по всей поверхности, чтобы оно оказалось в каждой ложке. Такая подача выглядит аппетитно и соответствует классическому рецепту ботвиньи со свининой.
По желанию уже перед самой подачей можно добавить половинку вареного яйца или несколько ложек сметаны. Они делают вкус более мягким и насыщенным.
-
Шаг 18
Подать ботвинью классическую со свининой сразу после приготовления.
Лучше всего этот холодный суп сочетается с ржаным хлебом, домашними сухариками или отварным молодым картофелем. Перед подачей можно украсить блюдо свежим укропом или зеленым луком.
Ботвинья получается ароматной, сытной и очень освежающей. Благодаря сочетанию свинины, свекольной ботвы, свежих овощей и хлебного кваса этот старинный рецепт русской кухни до сих пор остается одним из самых вкусных летних супов.
